轉型失利 呷哺呷哺和海底撈之間的差距究竟有多大(dà)

呷哺呷哺是一(yī)家連鎖餐飲 源自台灣 1998年在北(běi)京創建 其個性是新奇的吧台式就餐形式和傳統火(huǒ)鍋的完善團結 創建了時尚吧台微火(huǒ)鍋的新業态。

     呷哺呷哺一(yī)直秉持“衛生(shēng)幹淨第一(yī) 營養矯捷爲要 大(dà)衆消費(fèi)是本 親密關切得宜”的經營理念 穿越16年的不懈努力 勝利在北(běi)京 上海 天津 黑龍江 遼甯 河北(běi) 山東 江蘇 山西 河南(nán)等省直營開(kāi)店(diàn)400餘家 分(fēn)布北(běi)京 上海 南(nán)京 天津 哈爾濱 沈陽 蘇州 無錫 常州 濟南(nán) 石家莊 廊坊 秦皇島 張家口 淄博 太原 鄭州等30多個城市（截至2015年Q1）。

    從2009年起 呷哺呷哺一(yī)直位列“中(zhōng)國餐飲百強企業”；從2011年起 呷哺呷哺繼續榮獲“北(běi)京十大(dà)買賣品牌” “北(běi)京餐飲十大(dà)品牌” “北(běi)京餐飲企業（群體(tǐ)）50強”等好多名譽稱号（截至2015年Q1）。

      　 店(diàn)鋪數量：呷哺700多家完勝海底撈  　　在中(zhōng)國 火(huǒ)鍋主要分(fēn)爲三類 川式 粵式及蒙式。

    由于餐飲工(gōng)作門檻較低 各細分(fēn)市場均有大(dà)量競争者 中(zhōng)國火(huǒ)鍋餐飲市場也不除外(wài) 根據海底撈國際控股招股書(shū)中(zhōng)沙利文調查表露 中(zhōng)國火(huǒ)鍋餐廳數目在2017年約爲601000家 市場高度拆開(kāi)。

     　　當中(zhōng)以麻辣口味聞名的川式火(huǒ)鍋約占中(zhōng)國火(huǒ)鍋餐廳市場的64.2%（按2017年收入占比運算）。

    在川式火(huǒ)鍋中(zhōng) 大(dà)型連鎖火(huǒ)鍋企業表現亮眼 定位于中(zhōng)高端市場的海底撈占據火(huǒ)鍋市場2.2%的份額 成爲“火(huǒ)鍋一(yī)哥” 保持做快火(huǒ)鍋的呷哺呷哺緊随其後 占據0.8%的市場份額。

      業績比拼：海底撈百億營收 呷哺難敵  　　招股書(shū)表露 2017年海底撈營收總額爲106.37億元 這一(yī)數字在2015年 2016年離(lí)别爲57.57億元 78.08億元 複合年增長率爲36%；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元 複合年增長率爲70.5%。

     　　而呷哺呷哺最新宣告的2017年年報表露 公司餐廳收入35億元 2015年 2016年公司收入離(lí)别爲24.2億元 27.5億元 年複合增長率20.3%。

     　　2016年爲了在高端火(huǒ)鍋市場有所布局 呷哺呷哺推出了輕奢火(huǒ)鍋品牌湊湊 并在北(běi)京 上海 杭州等地開(kāi)設店(diàn)鋪 如今已有21家店(diàn)面。

    而由于店(diàn)擺開(kāi)業成本較大(dà) 新店(diàn)開(kāi)業日期較短 湊湊餐廳闆塊處于損耗态勢 湊湊餐廳2017年經營損耗2490萬元。

     人氣比拼：海底撈每年超越1億人消費(fèi)  　　面臨海底撈和呷哺呷哺兩家火(huǒ)鍋店(diàn) 火(huǒ)鍋酷愛者是如何進行抉擇的呢？ 　　招股書(shū)表露 海底撈2017年有近1.03億人次光臨 呷哺呷哺餐廳爲約0.72億人次（年内呷哺呷哺餐廳餐飲所得收入除以年内呷哺呷哺餐廳顧客人均消費(fèi)所得）。

     　　在客均消費(fèi)上 海底撈顧客人均消費(fèi)97.7元 翻台率爲每天5次；呷哺呷哺顧客人均消費(fèi)48.4元 翻台率爲每天3.3次。

    作爲餐飲工(gōng)作的一(yī)個經營指标 翻台率是表示餐桌重複應用率。

     “升級換裝”遭消費(fèi)者吐槽 2017年6月 呷哺呷哺新店(diàn)在上海開(kāi)業時 其董事長賀光啓宣告 呷哺呷哺将從“快餐”轉向“輕正餐” 打造“火(huǒ)鍋+茶飲”的革新買賣形式 “假使顧客因爲你的價格來 有一(yī)天也會因爲價格而解脫 所以必須要找到剛性需求以外(wài)的東西。

    ”在2017年年報裏 董事長賀光啓也表示 呷哺呷哺從快餐跨入輕奢火(huǒ)鍋 是從簡單的效能性跨向暖和有感情的火(huǒ)鍋。

     但這“暖和有感情的火(huǒ)鍋”并不曾打動人心。

    從财報來看 2016年專爲轉型打造的主打火(huǒ)鍋+茶飲的高端品牌 “湊湊”給群體(tǐ)來的收入微乎其微 2017财年的收入僅占群體(tǐ)總收入的約3.2%。

     據悉 好多顧客合意呷哺呷哺都源于它一(yī)人一(yī)鍋的個性和平價的菜品。

    “假使變成了多一(yī)己一(yī)整個鍋那樣的話(huà) 我(wǒ)(wǒ)或許不會斟酌再去(qù)吃了 那就跟别的火(huǒ)鍋店(diàn)沒啥反常了。

    ”消費(fèi)者徐女士向長江商(shāng)報記者說道。

    記者從美團談論上也看到 類似怪罪的消費(fèi)者還有許多。

    一(yī)位匿名用戶評價道：“呷哺主打一(yī)人一(yī)鍋 在北(běi)京都是一(yī)人一(yī)鍋吃的很好 但在武漢的店(diàn)八成都是大(dà)鍋 讓我(wǒ)(wǒ)對呷哺締造了新的見解。

    ” 8月8日 記者降臨位于武漢漢街萬達二樓的呷哺呷哺門店(diàn) 看到一(yī)人一(yī)鍋的座位隻有十來個 其他的整體(tǐ)部座位都是多人坐品牌推廣策劃方案。

    店(diàn)長周先生(shēng)告知(zhī)記者：“與北(běi)京那邊有差别是因爲 地域不同人們的習性也不同 北(běi)京那邊上班族來吃的多 但在武漢這邊好友聚同時吃火(huǒ)鍋的多。

    ” 中(zhōng)國食品産業剖析師朱丹蓬在領受長江商(shāng)報記者采訪時表示：“這兩年整個呷哺呷哺家族企業戰略并不是極端明白(bái) 究竟是走中(zhōng)低端的一(yī)人一(yī)鍋的這種形式 還是要走大(dà)衆化大(dà)鍋這種占有社交效能的火(huǒ)鍋 其實他們自己也揮動不定 包羅推出的副品‘湊湊’當前來看也不是很勝利 總的來說呷哺呷哺正面臨一(yī)個轉型不明白(bái)的可疑之中(zhōng)。